SOPAS

GAPACHO DE TOMATE O  COLORAO:

Ingredientes:ajo,sal,tomate,aceite de oliva y vinagre de vino.

En una macetilla se echa un ajo y una poca de sal.Se machaca con la machacadera y se le va agregando aceite hasta que se hace la masa.Se coge un tomate maduro,se le quita la piel y se maja con el ajo.Una vez hecha la masa se le agrega un poco de vinegre y agua al gusto. Este gazpacho lo tomaban los trabajadores del campo de merienda en verano cuando estaban segando,antes de la vendimia.

GAZPACHO BLANCO:

Ingredientes:pan(un trozo de miga mojado),ajo,vinagre y una hila de clara de huevo.

Se coge una miga de pan de gran tamaño y se moja en el mortero.Se le agregan cinco o seis almendras machacadas,la clara de huevo,sal y un poco de vinagre.Con todo esto se hace un majado echandole poquito a poco aceite de oliva.Una vez hecho se le agrega agua y se pone al gusto de vinagre y sal.Se sirve con guarnicion de cuadritos de pepino y manzana.

SOPA DE ALBONDIGAS:

Ingredientes:huevos,leche,manteca de vaca o cerdo,sal,pimienta,harina,caldo del puchero.

En una tartera se ponen cuatro huevos,la cuarta parte de un cuartillo de leche,dos onzas de manteca de vaca,una poquita se sal y pimienta.Se hace todo mezclandolo con un poco de harina hasta que se hace una masa consistente.se hacen las albondigas del tamaño de una aceituna,enpolvorandolas de harina,se frien en manteca de cerdo.Una vez fritas se ponen en la sopera y se echan encima el caldo del puchero.

MAIMONES:

Ingredientes:ajos,cebollas,tomate,caldo de cocido,pan frito

Se frien tres o cuatro ajos picaditos,una o dos cebollas frescas,un tomate rallado o picado menudito y cuando este todo frito,se echa en una olla con caldo del cocido.Cuando hierve un rato se le añaden unas rebanadas,muy finitas,de pan frito.Si se quiere se le puese cuajar un huevo por persona.

GUISOS DE PUCHERA Y POTAJES

HABICHUELAS CON ARROZ:

Ingredientes:habichuelas,arroz,cebolla,ajos,pimentos,tomate,chorizo,azafran,laurel y sal.

Se ponen las habichuelas en agua  la noche anterior.Al dia siguiente se ponen al fuego en una olla con agua hasta que esten tiernas.Aparte se hace un sofrito de cebolla,tomate,ajo y se le agrega pimenton,un poco de azafran y una hojita de laurel.Se le echa a las habichuelas y se dejan enternecer cuidando de que tengan bastante caldo.Cuando esten tiernas se sazonan.Una vez guisadas se le añade el arroz y una tajada de chorizo por cada comensal y se dejan en el fuego hasta que el arroz esten en su punto.Se sirve bien caliente.

POTAJE DE GARBANZOS:

Ingredientes:garbanzos,cebolla,pimiento,tomate,aceite de oliva,laurel,sal y ajos.

Se ponen los garbanzos a enternecer en agua con sal la noche anterior.Al dia siguiente se ponen en una olla con tomate,un pimiento,una cebolla gordita,bastanticos ajos enteros y un chorreón de aceite de oliva.Se le agrega agua y se dejan hervir hasta que estén tiernos se pasa el tomate,el pimiento y la cebolla por el pasapuré y se le agrega el guiso.Típico en Montilla el Viernes Santo.

COCIDO DE COLES:

Ingredientes:garbanzos,patatas,habichuelas coles,tocino fresco,morcilla y chorizo,rabo,hueso espinazo añejo,costilla y oreja,todo de cerdo.

Se echan en la olla los garbanzos y habichuelas que habremos dejado en remojo desde la víspera.Se le agrega el tocino,el hueso añejo,las costillas,el rabo y la oreja.Se deja hervir,quitandole la espuma negra,hasta que esté todo en su punto.Cuando todo lo anterior este tierno se le echa la col,el chorizo y la morcilla.Se deja hervir un rato hasta que enternezca.Finalmente se sazona con sal al gusto.

ARROCES

ARROZ EN PENA:

Ingredientes:arroz,pimiento,tomate,ajos,aceite,azafrán y sal.

Se hace un sofrito con gran cantidad de tomate y pimiento,se le añaden unos ajos fritos machacados con la sal y,cuando el sofrito esté hecho,se marea en un poco el arroz.Luego el agua con un poco de azafrán.

ARROZ CON BACALAO:

Ingredientes:Por cada medida de arroz dos y media de agua.Pimiento,tomate y ajo al gusto.Bacalao en abundancia.

Para quitar un poco de sal al bacalao se echa en un recipiente con agua y se pone al fuego.Cuando el agua empieza a hervir se aparta y se escurre bien. Aparte se hace un sofrito con pimiento,tomate,ajos y perejil,todo picado.Cuando el sofrito esté en su punto se le añade el bacalao y se marea un poco.A continuación se echa el arroz que también se marea y depués se le añade pimienta molida y un poco de azafán.Se prueba y se sazona de sal al gusto.Finalmente se le añade el agua teniendo en cuenta que debe quedar caldosito.

ARROZ CON ALCACHOFAS Y CHORIZO:

Ingredientes:arroz,alcachofas,chorizo,pimiento,tomate,ajos,azafrán en hebra,sal y pimienta negra.

Se fríen en una cazuela el pimiento partido menudito.Cuando esté flojito se le añade tomate rallado y de deja freir.Se le agregan los ajos machacados con sal,un poco de pimienta y un poco de azafrán en hebra.Cuando esté todo frito se marean el chorizo y las alcachofas,se le añade depués un poco de agua y se deja hervir un poco.Cuando las alcachofas estén a medio enternecer se le echa el arroz y se deja a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.

VERDURAS Y HOTALIZAS

PIMIENTOS ASADOS:

Ingredientes:un kilo y medio de pimientos rojos,tres o cuatro tomates gordos y rojos,un par de cebollas,ajos,aceite de oliva virgen,vinagre de vino de Montilla y sal.

Se asan los pimientos en el horno o en una parrilla (dándole vueltas de vez en cuando para que se asen sin que se quemen).Se limpian y se parten en tiritas o casquitos,todos los ingredientes.Se aliñan con aceite,vinagre y sal al gusto.

HABAS EN CAZUELA:

Ingredientes:habas,cebolla,ajo,hierbabuena,huevos,una rebanada de pan,vinagre de Montilla y sal.

En una cazuela de barro se ponen las habas desgranadas y se le echa cebolla partida,ajos machacados con sal,un poco de vinagre,una ramita de hierbabuena,se lae añade agua y se deja hervir.Cuando las habas están tiernas se fríe una rebanada de pan,se le echa un poco de agua para que puje,se pasa por el pasapuré y se le echa por encima a las habas.Al tiempo de servirlas se le cuajan encima los huevos.

SALMOREJO:

Ingredientes:un kilo de tomates maduros,un diente de ajo,una miga de pan duro,un vaso pequeño de aceite de oliva,sal y un pizco de vinagre de vino de Montilla.

En una macetilla se machaca un ajo con un poco de sal y se mueve muy bien.Se pone una miga de pan duro en remojo y se parte en trocitos chiquititos.Se pelan los tomates y se parten también en trocitos y se mezclan con el pan,el ajo y la sal y se machaca todo muy bien.Una vez que está todo tierno se mueve hasta hacer una masa.A esta masa se le echa un choreón de vinagre y aceite y se mueve hasta mezclarlo todo muy bien.Se vuelve a echar aceite en dos o tres ocasiones más y se mezcla muy bien hasta introducirlos.Una vez echo se le pica por encima un poco de cebolla,pimiento verde y se le echa un chorreoncito de aceite por encima.

COLIFLOR CON AJOS FRITOS:

Ingredientes:coliflor,aceite de oliva virgen,ajos vinagre de Montilla y sal.

Se hierve la verdura.En una sartén pequeña con un poco de aceite,se frien bastante ajos partidos en rodajas.Cuando están dorados se echan a la coliflor.Se le añade una poca de sal,vinagre y aceite al gusto.

HUEVOS

REVUELTO DE PATATAS CON CEBOLLA:

Ingedientes:patatas blancas,huevos,cebollas frescas (larguitas),aceite de oliva virgen,ajos y sal.

Se pelan las patatas y se dejan un rato en agua.Se cortan después en rodajas y se sazonan.Se fríen en abundante aceite de oliva a fuego mediano para que se queden blanditas.Cuando las patatas ya están fritas se sacan y se reservan.En el perol se echa un poco del aceite de freir las patatas y se fríe en él bastante cebolla partida menuda,dejándola hasta que esté flojita,entonces se le agreganlas patatas.En un mortero se machaca ajo en la cantidad que se desee y se enjuaga con un pizco de agua y se echa en el perol con las patatas.Se baten huevos como para tortilla y se echan a las patatas moviéndolas con cuidado para que tomen bien el huevo por todas partes.

TORTILLAS DE SAN JOSE EN DULCE:

Ingredientes:huevo,leche,azúcar,canela en astilla,cáscara de limón,miga de pan.

Se bate un huevo y se le echa la miga de pan desmenuzada con la mano hasta que el huevo chupa toda la miga y toma consistencia de forma que el freír no se deshaga la masa.Se hacen pelotitas pequeñas con esa masa y se fríen en aceite de oliva.Una vez fritas las tortillas se hierven un poco en leche hervida con azúcar,canela en astilla y cáscara de limón.Se sirven de postre.

CARNES

POLLO TOMATERO:

Ingredientes:un pollo joven,tomates maduros,ajos y sal.

Se limpia bien el pollo y se trocea.En una olla se pone un poco de aceite,en la olla se marea el pollo con unos cuantos ajos.Cuando el pollo está doradito se le echa una poca de agua,sal y se deja que hierva un ratito.Cuando el pollo ya está casi tierno se le añade el tomate previamente pasado por el pasapuré y se deja que el pollo se termine de hacer en el caldo del tomate.(para quitar la acidez del tomate se le puede echar una cuharadita de azúcar o bicarbonato)

LAGARTILLO MECHADO:

Ingredientes:lagartillo de ternera,jamón serrano,tocino,manteca de cerdo,ajos y laurel.

Se mecha el lagartillo con tiras de jamón y tocino de aprox. un centímetro de grueso.Se cuece con cabezas de ajo y hojas de laurel.Se derrite la manteca y se cubre con ella el lagartillo ya tierno y se deja enfriar.

CARNE EN ADOBO:

Ingredientes:carne de cordero,ajo,aceite de oliva,vinagre de vino,pimentón,laurel,orégano y sal.

Se trocea la carne y se pone durante un día en el siguiente adobo:ajo crudo picado,un chorreón de vinagre,una hoja de laurel,un poco de orégano y otro poco de pimentón.Al día siguiente se pasa la carne con el adobo a una cacerola con un poco de aceite.Se marean muy bien y se sazona.

Copyright (c) LA ANTIGUA COCINA MONTILLANA. (Autores:Mª Dolores Ramírez Ponferrada y R.P.G).